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 Réalisation de formage.

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Ké20
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MessageSujet: Réalisation de formage.   Lun 11 Juil 2011 - 17:24

Qu'est ce que quelqu'un a une idée sur un produit pouvant exister à la fin du néolithique pour faire cailler le lait pour la transformation en fromage.

Car pour le moment, j'utilise du citron, mais je voudrais aller plus loin.


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Guillaume
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MessageSujet: Re: Réalisation de formage.   Lun 11 Juil 2011 - 17:25

Nous on en fait avec du vinaigre.

Ca marche très bien pour le faire cailler.
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Ké20
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MessageSujet: Re: Réalisation de formage.   Lun 11 Juil 2011 - 17:28

Est ce que le vinaigre ne rajoute pas un goût au fromage ?
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Dilet
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MessageSujet: Re: Réalisation de formage.   Lun 11 Juil 2011 - 17:52

Ben , si tu mets de la présure dans ton lait frais , il va cailler ; c'est obtenu avec le suc de la 4° poche stomacale ( la caillette ) des veaux , agneaux . Involontairement j'ai obtenu quelque chose approchant le lait caillé en mélangeant au lait de la compote de pomme ( ça flocule ferme , normal c'est acide ) mais je ne sais pas si on aurait pu aller jusqu'à la fabrication de fromage . Dans des magasins de produits bio ils doivent connaitre .
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Guillaume
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MessageSujet: Re: Réalisation de formage.   Lun 11 Juil 2011 - 17:54

Ca dépend, avec du vinaigre d'alcool en petites quantités (faut trouver la bonne température), pas tant que ça. Evidemment, ça se sent.

Après, dans mon groupe, la cuisinière y ajoute des épices, herbes, fruits, etc...
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Ké20
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MessageSujet: Re: Réalisation de formage.   Lun 11 Juil 2011 - 17:56

il faudra que j'essaie !
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Dilet
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MessageSujet: Re: Réalisation de formage.   Lun 11 Juil 2011 - 18:03

En allant à Tautavel essaie de trouver des Catalans pour leur demander la recette du " mel y mato " ( phonétique) , qui est du caillé égoutté et servi avec du miel . Fameux !
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Guillaume
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MessageSujet: Re: Réalisation de formage.   Lun 11 Juil 2011 - 18:23

Voici ce que notre adorable cuisinière nous fait, avec un litre de lait et un peu de vinaigre :



(B., si tu passes par là, j'ai pas résisté à montrer cette jolie photo... Wink )
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Ké20
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MessageSujet: Re: Réalisation de formage.   Lun 11 Juil 2011 - 18:27

Dilet : ta recette catalane me plait rien qu'à l'idée.

Guillaume : Je vais tenter le vinaigre d'alcool dans les semaines à suivre.


Si d'autres on encore des idées n'hésitaient.
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le trappeur
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MessageSujet: Re: Réalisation de formage.   Lun 11 Juil 2011 - 18:49

hum, ba ça a l'air bon tout ça !
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rochelais
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MessageSujet: Re: Réalisation de formage.   Lun 11 Juil 2011 - 19:28

« Aristote (384-322 avant notre ère) écrit dans « Histoire des animaux » : « On emploie, pour cailler le lait, le jus de figue et la présure. Tous les ruminants donnent de la présure. » C'est du lait aigri, presque réduit en caséum, que l'on recueille dans le quatrième estomac du jeune ruminant qui tête encore sa mère.
Or, au moment où Dieu dévoile à Moïse ses commandements, au XIIIe siècle avant Jésus-Christ, les procédés animal et végétal pour cailler le lait étaient déjà utilisés. Mais le créateur condamne l'emploi de la présure par la formule : « Tu ne feras pas cuire un chevreau dans le lait de sa mère. »
Aux confins des XVIIe et XVIIIe siècles, l'abbé Chomel (1632-1712), dans « Dictionnaire œconomique », note que « l'on peut se servir, à la place de présure, du suc ou lait de figuier, de la fleur de chardon sauvage, de gingembre, d'œuf de brochet ou, comme à Florence, de fleurs d'artichauts. »
C'est dans la deuxième partie du XIXe siècle que furent lancées les présures concentrées qui allaient faciliter le travail des fromagers et généraliser leur emploi. Ainsi dans le « Larousse ménager » de 1926, le végétal pour cailler le lait n'est-il mentionné par la chardonnette et le figuier que pour la préparation des caillebottes et de la jonchée.
Entourés de deux chèvres, nous faisons cailler leur lait avec de la chardonnette, proche parent de l'artichaut et du cardon, à raison d'une pincée pour un litre de lait. Nos hôtes et nous-mêmes trouvons les fromages excellents à tous les stades de la maturation. De plus, cette plante est recommandée comme stimulant pour les estomacs délicats.
Aussi, au moment où nous songeons à un retour aux sources, à fortiori en période de vaches folles, les végétaux, sous la forme pratique de concentré utilisé par gouttes, ne pourraient-ils pas être mis sur le marché pour un caillé de qualité ?
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Dilet
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MessageSujet: Re: Réalisation de formage.   Lun 11 Juil 2011 - 20:30

Guillaume , sur la photo , qu'est-ce que c'est ce truc ajouré , à droite , derrière le fromage ? Du bois sculpté ? Oeuf en chocolat ?
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Guillaume
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MessageSujet: Re: Réalisation de formage.   Lun 11 Juil 2011 - 21:59

Aucune idée !
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hourvari60
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MessageSujet: Re: Réalisation de formage.   Lun 11 Juil 2011 - 23:14

Oeuf de paques decoupes au burin caréné? jocolor
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homo malabilis
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MessageSujet: Re: Réalisation de formage.   Mar 12 Juil 2011 - 0:02

Chez nous on utilisait simplement du Gaillet, une plante ressemblant à la garence.
Elle se trouve très facilement et porte parfois le doux nom de "voyageuse" ou "amoureuse" car c'est une plante qui se colle à vos vètements (ses graines sont le désespoir des propriétaires de chiens ou de chats à poils longs)
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ringot
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MessageSujet: Re: Réalisation de formage.   Jeu 14 Juil 2011 - 16:08

Ké20 a écrit:
Qu'est ce que quelqu'un a une idée sur un produit pouvant exister à la fin du néolithique pour faire cailler le lait pour la transformation en fromage.

Car pour le moment, j'utilise du citron, mais je voudrais aller plus loin.

Tout produit acide et commestible doit fonctionner. Pourquoi ne pas essayer des feuilles d'oseille sauvage écrasées, ca doit donner un bon petit goût, meilleur que le vinaigre. On a le choix, jus de pommes sauvages, feuilles d'orties, graines de sorbier, de sureau encore vert...
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Ké20
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MessageSujet: Re: Réalisation de formage.   Jeu 14 Juil 2011 - 22:46

Ringo, merci autant de choses à expérimenter !!!!
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Migoo
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MessageSujet: Re: Réalisation de formage.   Ven 15 Juil 2011 - 0:04

Ou encore lait régurgité par un bébé après une bonne tété...

_________________
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Altan
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MessageSujet: caillage du lait   Ven 15 Juil 2011 - 15:58

pour ma part en tentant de faire un nouveau cocktail j'ais mis du jus de citron dans du lait et ça tourne bien ( sans alcool !)
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MessageSujet: Re: Réalisation de formage.   

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