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 Caldo de piedra: Cuisine préhispanique

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ringot
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MessageSujet: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyMar 27 Mai 2014 - 22:19

Joli petit documentaire sur la cuisine aux pierres chaudes au Mexique dans l'état de Oaxaca

https://www.youtube.com/watch?v=g_GoidxRosk
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zeanluc
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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyMer 28 Mai 2014 - 6:33

et tu l'as goûté ? Bizarre de ne pas pouvoir réutiliser les pierres plusieurs fois, il doit y avoir un important amoncellement derrière le resto !

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Dilet
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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyMer 28 Mai 2014 - 10:29

C'est l'attraction touristique du coin ce restau , il a l'air de marcher ; et c'est une soupe poisson/gambas qu'ils servent . Dommage que les films ne montrent pas d'où viennent les pierres ( une apparence de pierre ponce , mais c'est peut-être du à la cendre ; les géologues à la rescousse : la pierre ponce chauffée , soumise à un choc thermique , peut-elle résister à une deuxième chauffe ou s'effrite-t-elle , ce qui répondrait à la remarque de Zeanluc ? ) .
Tout aussi intéressant le film " Barbacoa Hidalgo " , proposé à droite quand on arrive sur le site signalé par Ringot : une utilisation judicieuse des feuilles d'agave ( avec peut-être même une disposition symbolique des feuilles ), la récupération astucieuse  du jus de cuisson ; un résultat assez proche du " meatland " d'A. Allais .
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Dilet
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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyJeu 12 Fév 2015 - 20:48

La vidéo de Ringot me tente depuis un moment . J'ai envie d'essayer le chauffage/cuisson de liquide ou d'aliments à l'aide de pierres chauffées dans ma cheminée ( sur braises )  : eau bouillie , soupes , infusions variées ... Pour ne pas utiliser de céramique comme récipient , je pensais me servir de coque de noix de coco ; avez-vous déjà essayé ? La courge ou le potimarron ouvert autour du pédoncule et vidé des graines ( mais en laissant la chair ) ont-ils été expérimentés ? J'hésite à me servir de pièce de cuir formant poche à cause de traitements par produits chimiques possibles donc que reste-t-il ? Compte-rendu pour bientôt .
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zeanluc
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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyJeu 12 Fév 2015 - 21:10

Tu peux évider un tronc d'arbre (ou de profiter d'un arbre qui se meure de l'intérieur

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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyJeu 12 Fév 2015 - 21:35

Effectivement le cuir tanné chimiquement c'est a éviter. Sinon oui tout chose étanche fera l'affaire, j'ai bouilli de l'eau dans une gourde végétale, dans du bambou et meme dans de l'écorce.
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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyJeu 12 Fév 2015 - 22:50

Dilet a écrit:
La vidéo de Ringot me tente depuis un moment . J'ai envie d'essayer le chauffage/cuisson de liquide ou d'aliments à l'aide de pierres chauffées dans ma cheminée ( sur braises )  : eau bouillie , soupes , infusions variées ... Pour ne pas utiliser de céramique comme récipient , je pensais me servir de coque de noix de coco ; avez-vous déjà essayé ? La courge ou le potimarron ouvert autour du pédoncule et vidé des graines ( mais en laissant la chair ) ont-ils été expérimentés ? J'hésite à me servir de pièce de cuir formant poche à cause de traitements par produits chimiques possibles donc que reste-t-il ? Compte-rendu pour bientôt .

J'ai tourné une émission de télé poir ZDF (la 2. chaine allemande) dans la vallée de Ötzi il y a quelques mois: J'ai dépecé un chevreuil au silex, fait cuire les filets sur une grosse pierre chauffée et fait une soupe avec la viande d'une épaule avec des girolles et des herbes. On a fait un trou dans le sol mis la peau comme une cuvette dans ce trou (les poils vers l'extérieur bien sûr!), mis de l'eau avec les autres ingrédients et fait cuire avec des galets gros comme le poing chauffés à blanc. Ca devrait passer à la télé vers le mois de mars, je vous tiens au courant...
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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyVen 13 Fév 2015 - 6:21

Dans la série "il était deux fois" le documentaire consacré aux jardins, il y a à la fin un banquet avec au centre un foyer et des troncs évidés pour la cuisson aux pierres chaudes. On peut voir une photo dans la visionneuse de présentation du film ici : http://www.vodeo.tv/documentaire/il-etait-deux-fois-les-jardins#play

capture d'écran de mauvaise qualité 

Caldo de piedra: Cuisine préhispanique Il-eta10

ça s'est passé en 1996 au musée-jardin de Limeuil (Véronique et Michel Guignard)

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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyVen 13 Fév 2015 - 22:05

Sympa cette photo ; il ne manque que le barde bâillonné , attaché à un arbre .
L'idée du tronc est à creuser  , mais je n'ai pas la patience de fabriquer une pirogue pour faire de la soupe ni de bestiole volontaire pour me donner sa peau donc ce sera dans de la courge , le tout chauffé aux galets des Costières .
Sans retour d'expérience vous pourrez considérer ou 1) que c'est toxique , ou 2) que je suis ensuqué par la cuisinière en titre vexée .  affraid .
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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptySam 14 Fév 2015 - 9:22

Sympa !
Ca pourrait faire l'objet d'une "expérimentation culinaire" lors d'une rencontre Paléobox

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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptySam 14 Fév 2015 - 21:46

Ha oui intéressant. Je peux ramener un porcelet, agneau, ragondin et éventuellement un chevreuil si ça vous dit!
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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyDim 15 Fév 2015 - 8:21

Pourquoi pas, faut voir si c'est possible de faire du feu sur place et d'avoir des pierres réfractaires. je vais me renseigner pour Menez Dregan.

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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyDim 15 Fév 2015 - 10:20

On devrait pouvoir faire une cuisson en fosse, de type four polynésien, le souci c'est le vent et le risque de pluie.

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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyDim 15 Fév 2015 - 14:51

Sympa les vidéos! cheers

(Marrant cette discussion sur les fours à galets chauffés, j'étais justement en train, profitant des vacances scolaires, de préparer un petit bilan de mes expérimentations en la matière, bien longuement développé comme à mon habitude... ça devrait venir ces prochains jours ) Mr.Red  Mr.Red

Pour les fours en fosse à galets chauffés, en en ayant fait quelques uns (J'en suis à une quinzaine au compteur, le dernier cet été chez Fran. J aussi pourrait en parler, j'ai sévit du côté de la Grande Rivoire avec ces délires là!), ça me botte particulièrement d'en faire pour des journées Paléobox!

(Pour l'instant, je n'ai fait de telles cuissons QUE pour une petite dizaine de personnes, avec des structures de l'ordre de 1 à 2 mètres carré... Faire plus grand serait sympa/jouissif/instructif/expérimentalement instructif, etcdrunken )

Caldo de piedra: Cuisine préhispanique Dsc_0411
Début de la chauffe du four à galets en fosse réalisés chez fran. Les galets attendent sagement de passer dans le brasier...

Par contre, connaissant le site de Menez Dregan et ses environs immédiats, je pense aussi que le principal souci, et non des moindres, serait bien le vent. Confused 



La pluie, on peut toujours passer outre, avec un bon feu, un bon combustible (chargé en résineux qui montent vite en température sans combler la fosse de trop de cendre), la pluie n'impacte pas trop l'élevation en température et la chauffe des galets (bon, là c'est pour une pluie raisonnable hein, pas des trombes d'eau non plus.).

Le vent, pour de telles structures, ça peut être utile, histoire d'attiser la flamme. Par contre, par expérience, pour chauffer suffisamment les galets, une bonne flambée maintenu dans le temps (au moins une heure) est nécessaire... et là ça peut devenir dangereux quand ça souffle trop!

D'habitude, je charge bien les fours, de façon à avoir une bonne chauffe de deux heures au moins pour amener les galets à blancs... Partant de fosse de 80 cm à 1m, j'obtiens au maximum de la chauffe des flammes de 1m50 à 2m HORS DE LA FOSSE...

Caldo de piedra: Cuisine préhispanique P4260210
Chauffe de nuit, d'un four à galets en fosse d'un mètre carré pour 80 centimètres de profondeur, par vent faible... Flammes de plus de 2mètres!

Les parois du creusement offrent un effet 'tuyère' qui aide à canaliser la flamme, mais ça a ses limites.

Je ne suis pas certain pour l'instant d'être totalement dispo pour les journées Paleobox à Menez Dregan, mais connaissant le site, quelques remarques sur les limites de ce type de four là bas:


Avantages :

¤ Les galets de roches réfractaires sont légion sur les plages, on est en plein secteur granitique (gneiss divers et variés, dolérites, etc).

¤ Le cadre est splendide, avec un paquet de sépultures collectives néo moyen et néo récent/final dans le coin... Ce type de structures de chauffe étant courant au néo, les éléments de justification de l'expérimentation seront aisés à trouver.

¤ C'est un spectacle magique : la chauffe est assez spectaculaire (surtout de nuit), et le défournage est ludique (si on part sur un four à galets avec cuisson à l'étouffée, la chaleur maintenue par de la terre, le défournage fait un peu "barbecue pour archéologues", c'est à dire à fouiller soi-même! Razz )

¤ Y a plein d'anciens four à goémons dans les parages, on pourra donc toujours prétexter que les gens du coin sont habitués aux fumées!  Rolling Eyes Laughing


Limites :

¤ Le sol n'est pas épais, on arrive vite sur le substrat, rocheux... Je nous vois difficilement l'attaquer pour ces journées en vue d'un creusement de plus de 20 centimètres de profondeur. Va falloir reconsidérer l'option four à galets "en fosse"!

¤ L'environnement du site est plein de bruyères et autres sympathiques plantes qui brulent très, très, très facilement... Et on est, il me semble, en zone naturelle protégée... Donc je vois mal des flammes de plus de 1m50 hors sol ne pas se balader sous le vent... et cramer tout ce qui traine.

¤L'ensemble du secteur a un gros potentiel archéo... Tout creusement me paraît compliqué, ou alors faut voir sur les aménagements modernes (parking, pôle de médiation archéo...).




Après, pour l'instant, je n'ai pas fait beaucoup d'autres essais hors des fours à chauffe direct (combustible et galets réunis ensemble dans la même fosse, où cuira la nourriture par la suite).

On peut partir sur des formules à chauffe indirecte, avec foyers d'appoints, plus petits, plus facilement contrôlables. Mais par contre ça complique la logistique (suivant le nombre de convives, va falloir en chauffer du galet... et si on multiplie les feux va falloir du monde pour suivre et gérer tout ça, sans perte de temps pour bénéficier au mieux des galets chauffés 'à point'...). 

Je sais que pas mal de groupes papous fonctionnent plutôt comme ça... un feu où on chauffe les galets, et un autre trou ou une place où on place les galets chauffés, grosses braises, nourritures, plein de feuilles et un peu de terre pour la couverture et l'isolation thermique...

Mais là, on s'éloigne des structures archéos les mieux connus (les grands foyers néo du toulousain par exemple, qui correspondraient a priori à des creusements plutôt conséquents...).

A voir donc!
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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyDim 15 Fév 2015 - 16:49

Super sympa, Lauriane m'a indiqué qu'elle en avait déjà réalisé un sur place lors des rencontres de de Préhistoire de Bretagne, si ça se trouve la fosse est encore utilisable. Nous ne sommes pas obligé de rester dans le pure archéo (on a boomerang opossum et ses bâtons de jet) et les fours polynésiens ça a du bon. Je n'en ai pas fait beaucoup, mais j'ai vu faire et il y en a eu un au fond de mon jardin il y a quelques années !

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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyDim 15 Fév 2015 - 16:50

A défaut de pierres on a utilisé de vieilles briques réfractaires

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Il y en avait 2 comme lui à cuire !

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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyDim 15 Fév 2015 - 16:53

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Toiles de jute mouillées pour l'étanchéité

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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyDim 15 Fév 2015 - 16:55

Puis recouvert de terre

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ça a cuit ainsi toute la journée

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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyDim 15 Fév 2015 - 16:56

Défournement

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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyDim 15 Fév 2015 - 16:58

Dans les marmites en alu, il y avait des préparations d'épinards, poulet + lait de coco


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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyDim 15 Fév 2015 - 17:19

Bonne chance pour le four breton ( pas le far ) parce que faire un grog paléo , c'est pas de la tarte .
Donc , si un jour de pluie ( ou de coupure d'électricité ) vous voulez vous faire une boisson chaude à la pierre chauffée , il va falloir déjà avoir votre provision de galets . Les galets des vignes des Costières de Nimes me paraissaient aptes à l'expérience : on en trouve facilement de la taille d'un oeuf de pigeon , ils sont bien lisses , et ils gardent bien la chaleur ( ils étaient utilisés comme bouillotes dans le temps après un passage dans le four de la cuisinière à charbon puis enveloppés de chiffons avant d'être placés dans le lit ) . Ils m'ont déçus : ils ne tiennent pas au choc thermique ; après une utilisation ou deux , quand on les chauffe à nouveau , ils se fissurent . Peut-être parce que je les ai mis mis directement sur des braises sous des buches .
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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyDim 15 Fév 2015 - 17:32

Les galets dans la cheminée , derrière la grille , sous les buches .
Caldo de piedra: Cuisine préhispanique P1060112

j'avais préparé deux bols , un pour rincer les galets , l'autre pour chauffer un quart de litre d'eau pour un grog , ou un thé , ou une portion de nouille chinoise .... Rinçage du galet chauffé .
Caldo de piedra: Cuisine préhispanique P1060113

Placé dans le bol définitif , le 1/4 l d'eau est déjà troublé .
Caldo de piedra: Cuisine préhispanique P1060114

Au troisième galet , l'eau bouillonne , de la vapeur s'échappe , mais le liquide est trouble .
Caldo de piedra: Cuisine préhispanique P1060115

En une minute , 25 cl d'eau entrent en ébullition , c'est rapide .
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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyDim 15 Fév 2015 - 17:49

Résultat : un bol d'eau très chaude ( plus de 60° ) mais trop chargée .
Caldo de piedra: Cuisine préhispanique P1060116

Au final , un dépôt important dans le récipient qui devait recevoir la boisson et même après filtrage dans un mug , un liquide chaud , heureusement sans goût , pas appétissant .
Caldo de piedra: Cuisine préhispanique P1060117

Il faudra nettement améliorer la technique de nettoyage du galet ( les faire chauffer sur une grille ?) si on veut réaliser un grog à la mirabelle , par contre pour du café , si le consommateur ne voit pas la préparation , c'est possible .
Du coup , j'hésite fortement à sacrifier une courge comme j'en avais l'intention , pour faire un essai de soupe .
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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyDim 15 Fév 2015 - 22:49

Dilet a écrit:
Bonne chance pour le four breton ( pas le far ) parce que faire un grog paléo , c'est pas de la tarte .
Donc , si un jour de pluie ( ou de coupure d'électricité ) vous voulez vous faire une boisson chaude à la pierre chauffée , il va falloir déjà avoir votre provision de galets . Les galets des vignes des Costières de Nimes me paraissaient aptes à l'expérience : on en trouve facilement de la taille d'un oeuf de pigeon , ils sont bien lisses , et ils gardent bien la chaleur ( ils étaient utilisés comme bouillotes dans le temps après un passage dans le four de la cuisinière à charbon puis enveloppés de chiffons avant d'être placés dans le lit ) . Ils m'ont déçus : ils ne tiennent pas au choc thermique ; après une utilisation ou deux , quand on les chauffe à nouveau , ils se fissurent . Peut-être parce que je les ai mis mis directement sur des braises sous des buches .
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Si tes galets sont bien lisses et chauffés à blanc tu ne devrais pas avour besoin de les rincer... on souffle un coup dessus pour faire partir la cendre. De quelle roche sont tes galets? du calcaire? donc ce n'est pas étonnant qu'ils craquent au choc thermique... Les meilleurs sont en basalte ou en un bon granit peu altéré.
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MessageSujet: Re: Caldo de piedra: Cuisine préhispanique   Caldo de piedra: Cuisine préhispanique EmptyLun 16 Fév 2015 - 10:44

Quant à l'aspect troublé, pas apétissant, n'est ce pas une crainte "moderne"? En quoi l aspect troublé est gênant sinon? Risque sanitaire? Biologique? Bactériologique? Je ne pense pas. Nous sommes juste conditionné à avoir de l'eau "transparente" assimilée à de l'eau pure. Voir même avec un petit goût de javel, ça rassure.
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